新川だいこん
- 旬の時期
- 10〜12月
大きな根と書く「大根」は、文字通り「根」の部分が肥大化した野菜です。根は土の中の養分を吸い上げるために「ひげ根」を伸ばし、これを取りのぞいた跡がくぼんで見えるのが一般的です。ところが、主に魚津市内で作られる「新川だいこん」は、「ひげ根」をほとんど伸ばさないため、表面のくぼみがなく、つるつるの白い根を真っすぐに伸ばします。まるで女性の肌のようにすべすべで、キメが細かいことから「美人だいこん」と呼ばれて親しまれています。
新川だいこんが美人肌に育つ理由は、その栽培方法にあります。肥料は土全体ではなく、根が伸びる先の深い部分にだけ施されるのです。そのために「ひげ根」が伸びず、真下にある肥料に向って真っすぐに成長します。１カ所から肥料を吸収するため、栄養がまんべんなくいきわたり、細胞の組織が均等になるため、キメがそろってくぼみのない、美しい大根に育つというわけです。
こまつな
- 旬の時期
- 5〜2月
サラダや中華料理などの食材として人気のこまつな。カルシウムやビタミンなど栄養価の高い野菜としても注目されています。
富山では、甘みを増した寒締めこまつなも。出荷量は多くありませんが市場を通じて県内で販売されています。この時期だけの菜っ葉の肉厚さや甘さをご賞味ください。
ゆず
- 旬の時期
- 11月
デコボコとした独特の曲線美と爽やかな芳香で人々を魅了する「ゆず」。柑橘類に属するため南国で育つ印象がありますが、意外にも耐寒性が強く、東北以南各地の広い地域で栽培されています。富山県内で昔からゆずの栽培が行われているのが、砺波市庄川地区です。
この地にゆずの原種をもたらしたのは、弘法大師と伝えられます。また、井波瑞泉寺を創建した綽如（しゃくにょ）上人にゆずを献上したという逸話があり、中世の時代からこの地でゆずが親しまれていた事がわかります。
庄川ゆずは表皮が粗く、表面のデコボコ感が強いという特長があります。また、温暖な地域で育つものに比べて表皮が肉厚のため、皮が重宝されるという、ゆず特有のニーズに叶っています。さらに、表面がデコボコなため、香りを発する皮の表面積が大きく、特有の強い香りを醸し出しています。１個１２０g前後のものが主流で、サイズが大きく形が綺麗なものは、贈答用として買い求められます。
ゲンゲ
- 旬の時期
- 9〜5月
日本三大深湾のひとつに数えられる富山湾には、海岸から水深１０００メートル付近まで急激に落ち込む海底谷があります。３００メートル以深には、水温０度に近い日本海固有水＝海洋深層水があり、そこには多様な生物が存在しています。ホタルイカ、ベニズワイガニ、シロエビはよく知られた存在になりましたが、近年にわかに注目を浴びているのが、ゲンゲです。
ゲンゲは、水深２００メートル以深に棲む深海魚です。体長２０センチほどで細長く、身は白く透明感があります。全身がヌルヌルとした分厚いゼラチン質で覆われおり、大きなおたまじゃくしのような印象です。身は適度な脂がのっており、漁村では昔から味噌汁の具や吸い物の種として使われていました。また、天婦羅や唐揚げにすると柔らかなフワフワした食感があり、干したものを軽く炙れば酒肴として最適と評価が高まっています。
にんじん
- 旬の時期
- 秋
にんじんは、県の１億円産地づくり事業の戦略品目の１つとなっています。栽培では、は種から収穫まで全ての作業を機械で行う機械化一貫体系が確立しており、県下全域での生産拡大に取り組んでいます。
富山県では、全国的にも珍しく水田で栽培しており、にんじんのオレンジ色が鮮やかで表面につやがあるのが特徴です。
作型は、夏まき秋冬どりを中心に、一部は「カンカンにんじん※」としても出荷されています。
※カンカンにんじん
冬の寒さで美味しくなるメカニズムを利用した「とやまのカン（寒）カン（甘）野菜」の１つ。雪の下にすることで旨みや甘味が増すとともに、ニンジン臭さが和らぎマイルドな味になります。
ベニズワイガニ
- 旬の時期
- 9〜5月
９月１日、ベニズワイガニ漁が解禁されると富山湾の沖合いでは、直径が１．５ｍある鉄製の重い「カニカゴ」が、ひとつの漁場で何百個も沈められます。水深８００～１５００ｍ付近に沈められたカゴが再び引き揚げられるのは２～３日後。仕込まれた餌を求めてカゴに入ったベニズワイガニは深海から一気に漁船へ引き揚げられます。浜へ揚げられたベニズワイガニは水分が抜けないように甲羅を下にした仰向けの状態で並べられます。全身に帯びた朱色は、熱を通すとさらに鮮やかさを増し、紅葉よりもひと足早く、鮮やかな紅色で秋の到来を告げます。
冬の味覚の代表格とされるカニですが、ベニズワイガニは水温がほとんど変化しない水深４００～２７００ｍの深海で生息します。この海域の水温は０．５～１．０度程度。水深２００～６００ｍに生息するズワイガニに比べて殻が柔らかく、水分が多く含まれるのは、水圧が高い深海域に生息するためと考えられます。水分が多く、身が柔らかいことから、ズワイガニの代用品として扱われる時代が長く続きました。しかし、最近では、肉厚で身離れがよく、甲羅の味噌がとろけるように美味しいと、人気が高まっています。
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