今が旬

ウマヅラハギ

旬の時期
12〜3月

「蜃気楼の見える街」として知られる魚津市。その観測点の魚津港では、冬になるとウマヅラハギが大量に水揚げされます。
ウマヅラハギは、頭部が長く顔が馬面に似ていることから「馬面カワハギ」と呼ばれ、全身が10~30センチの長楕円形、北海道以南の日本各地で漁獲されます。
富山湾では12月~3月にかけてよく獲れ、全漁獲量の5割程度が魚津港で水揚げされます。ピークは1~2月の厳冬期。この頃になると、体長25センチ以上ある大物が網にかかります。
ウマヅラハギは全身がぶ厚い皮で覆われており、その皮を剥ぐと中から柔らかな白身が現れます。肉質はクセがなく淡泊。食感はプリプリとして、歯ごたえがあります。肝には濃厚な旨味があり、珍味として重宝されます。近年はフグに匹敵する味わいがあるとして、市場の評価が高まっています。

にんじん

旬の時期

にんじんは、県の1億円産地づくり事業の戦略品目の1つとなっています。栽培では、は種から収穫まで全ての作業を機械で行う機械化一貫体系が確立しており、県下全域での生産拡大に取り組んでいます。
富山県では、全国的にも珍しく水田で栽培しており、にんじんのオレンジ色が鮮やかで表面につやがあるのが特徴です。
作型は、夏まき秋冬どりを中心に、一部は「カンカンにんじん※」としても出荷されています。

※カンカンにんじん
冬の寒さで美味しくなるメカニズムを利用した「とやまのカン(寒)カン(甘)野菜」の1つ。雪の下にすることで旨みや甘味が増すとともに、ニンジン臭さが和らぎマイルドな味になります。

とやまポーク

旬の時期
通年

黒部名水ポーク、立山ポーク、滝寺マーブルポーク、城端ふるさとポーク…等、産地の地名を冠した様々な「地豚」がよく聞かれるようになりました。現在、富山県内で養豚を営むすべての生産者が、産地銘柄として地名や飼育方法にちなんでつけています。「とやまポーク」には冒頭の4つに加えて、小矢部のメルヘンポーク、砺波市のたかはたポーク、富山市八尾のおわらクリーンポーク、南砺市のむぎやポークとをあわせて全8銘柄があり、それぞれに産地ならではの工夫や生産者独自のアイデアが加えられています。
「お互いに知恵を絞って切磋琢磨するなかで、養豚のレベルを日々向上させていくのが狙いです。」と話すのは、生産者すべてが加入する富山県養豚組合連合会の新村会長。黒部名水ポークのブランドを普及させた立役者の一人である前会長の木島さんは、1990年から豚肉のブランド化を強く押し進め、仲間と共に苦労の末、1999年から黒部名水ポークの供給をスタートさせることができました。この成功に追随するようにして県内の銘柄豚(9銘柄)が立ち上がりました。その銘柄豚の総称を表すのが「とやまポーク」です。

富山干柿

旬の時期
11〜1月

富山県南砺市と石川県金沢市にまたがる標高939mの山「医王山(いおうぜん)」。この山のふもとに広がる南砺市福光地区では、古くから農家の冬仕事として干柿づくりが行われてきました。
歴史を遡ると、干柿の製法が慶長年間(1596~1615)に美濃の国(岐阜県)から伝えられ、江戸時代に加賀3代藩主前田利常公が、殖産施策の一環として干柿づくりを奨励したことで、今日に至る礎が築かれました。昭和40年代には、コメの減反政策を受けて、多くの水田に柿の木が植えられ、ほ場の団地化が図られました。平成30年現在は、福光と城端の両地域で約180軒の農家が従業し、年間約400万個を出荷。お歳暮やお年始などの贈答品、正月の鏡餅の飾り物として人気があります。

ベニズワイガニ

旬の時期
9〜5月

9月1日、ベニズワイガニ漁が解禁されると富山湾の沖合いでは、直径が1.5mある鉄製の重い「カニカゴ」が、ひとつの漁場で何百個も沈められます。水深800~1500m付近に沈められたカゴが再び引き揚げられるのは2~3日後。仕込まれた餌を求めてカゴに入ったベニズワイガニは深海から一気に漁船へ引き揚げられます。浜へ揚げられたベニズワイガニは水分が抜けないように甲羅を下にした仰向けの状態で並べられます。全身に帯びた朱色は、熱を通すとさらに鮮やかさを増し、紅葉よりもひと足早く、鮮やかな紅色で秋の到来を告げます。
冬の味覚の代表格とされるカニですが、ベニズワイガニは水温がほとんど変化しない水深400~2700mの深海で生息します。この海域の水温は0.5~1.0度程度。水深200~600mに生息するズワイガニに比べて殻が柔らかく、水分が多く含まれるのは、水圧が高い深海域に生息するためと考えられます。水分が多く、身が柔らかいことから、ズワイガニの代用品として扱われる時代が長く続きました。しかし、最近では、肉厚で身離れがよく、甲羅の味噌がとろけるように美味しいと、人気が高まっています。

ます寿し

竹の棒に曲げわっぱ。容器を締めつけるゴムをほどいて、丸い蓋をあけると、中から笹の葉が重なり合って顔を出します。その笹を開いて現れるのは、鱒は鱒でもサクラマス。鮮やかな紅色の切り身が笹の緑に映えて、見事なコントラストをつくります。富山のお土産に人気のます寿しですが、はじめて手にした時に食べ方がわからない、という人が多いのではないでしょうか。その独特の味わいとスタイルが人気を呼んで、現在は富山を代表するお土産になっており、また、富山県が認定する「富山県推奨とやまブランド」の1つです。
富山県内では、鱒寿司店の他にも、ホテルや寿司屋、惣菜店など、様々な業者がます寿しを作っています。鱒の厚みやシメ加減、酢飯の味、ご飯の炊き方、笹の葉の使い方、鱒や酢飯の盛りつけ方など、全てが同じます寿しはありません。作り手によって様々な特長が見られるのも、ます寿しの楽しみではないでしょうか。