豊かな自然に恵まれ、長い歴史のなかで多彩な食文化が育まれた富山県。
富山の食の魅力を県内外に発信するため、卓越した技能を有し、
普及活動を行える方々を「とやま食の匠」として認定しています。
今回はその3部門ある中のひとつ「伝承の匠」として活躍する方のお話や、
伝統ある富山の郷土料理についてご紹介します。
とやまの食に関する卓越した知識と技能を有し、その普及活動を積極的に行える個人や団体を「とやま食の匠」として認定する制度です。「特産の匠」「伝承の匠」「創作の匠」の3部門に分けられ、講習会やイベント等を通じて、「とやまの食」の魅力を県内外に発信していただいています。
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「伝承の匠」・にしんの糀漬け
田悟 敏子さん
（田悟農産）
郷土料理「ニシンの糀漬け」
噛むほどに広がる、
郷土の奥深い味わい。
自家製の味噌で2〜3ヶ月漬け込み熟成させた身がきニシンは、酸味の中にも深いコクがあり、一度食べ始めると止まらないおいしさ。ご飯のお供はもちろん、日本酒などお酒と一緒にいただくのもおすすめです。長く熟成させるほど生臭さも無くなり、より深みのある味わいが生まれます。
古くから食べられてきた、
小矢部市の伝統ある食べ物。
北前船を使い、北海道から小矢部川を通り運ばれてきていたニシンを、当時の人々は米ぬかに漬けて保存食としていました。その後、糀を加えるなどの改良が行われ、さらに風味の良さが向上。いつまでも伝承される郷土料理として、現代の創り手たちによって守り続けられています。
郷土料理「さばの笹寿し」
素材の旨みを引き出し、包みこむ伝統の逸品。
さばの切り身と酢飯を、稲葉山で採れる天然笹で包み込んだ笹寿し。さば寿しには素材のおいしさを引き出すために紅しょうがを添えることで、さばの濃い味わいや独特の臭みもやわらげています。小矢部市では、6月10日に行われる豊作を祈願する田祭り「やすんごと」で食べられる風習があります。
田悟さんはさばの笹寿しづくり体験教室でも、
郷土料理の普及に努めています。
田悟さんは呉西の高校や児童クラブなどで、さばの笹寿し作りの体験教室を開催し、郷土料理の普及に努めています。もともと田悟さんは、さばの笹寿しも自己流で作っていたのですが、近所の人から「作り方を教えて欲しい」などと要望があったことをきっかけに体験教室を始めました。
INTERVIEW
「伝承の匠」田悟敏子さんに、
インタビューを行いました！
最近の活動状況
| 2020年1月 |
かきもち教室 |
| 2019年12月 |
かぶら寿し（本漬け）教室 |
| 2019年11月 |
かぶら寿し（下漬け）教室 |
| 2019年10月 |
いも料理（いもがいもち、田楽）教室 |
| 2019年10月 |
よごし教室 |
| 2019年8月 |
なすのそうめん＋きゅうりのあんかけ教室 |
| 2019年7月 |
ニシンの糀漬け教室 |
| 2019年6月 |
笹寿し教室 |
活動への想い
「伝承の匠としての活動では、体験教室を高校からご依頼いただくこともあるのですが、高校生の皆さんはとても素直でしっかりと話を聞いてくれます。伝承の匠として、次の世代の人たちと関わる機会を大切にし、いつも心を込めて教えています。」と田悟さん。
田悟さんは、さばの笹寿し以外にも様々な料理の体験教室を定期的に開催しており、子どもから大人まで幅広い年代の方々に、富山の郷土料理の魅力を普及しています。
今後の想い
「はじめは自宅用に作っていたものを、「地域の農業祭で売ってみたら」と声をかけられたのが、販売を始めるきっかけでした。1〜2桶だけ作ったものがすぐに完売し、それ以上販売する予定はありませんでしたが、地域の皆さんから多くの要望があり、少しずつ販売量を増やしていった結果、今では加工所を建設して通年販売を行うほどに拡大しました。
私の「伝承の匠」としての知識や技は、母から教わったことや、現在の家に嫁いだ後に義母から教わったことが基本になっています。そういった伝承の技術を活かしつつ、50年以上かけて自分なりに改良しながら、これまで活動を続けてきました。
今後はこの知識や技を次の世代に広く伝えられるよう、さらに多くの体験教室を開催したいですね。そして、季節の移ろいとともに変わる、地域の「お袋の味」を、いつまでも残していきたいと思っています。」
今回のインタビューを通じて、富山の郷土料理の魅力や、
その味を守り続けている方々の取り組み・想いを知ることができました。
いつまでも変わらない、地域の「伝統の味」をぜひ感じてみてください。
伝承料理のレシピ紹介
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ニシンの糀漬け
地域で古くから食べられる、ニシンの旨みが引き出された発酵食品。味噌の程よい風味の中に、糀の甘みが感じられる逸品。
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さばの笹寿し
酢飯、さばの切り身、薬味を笹の葉で丁寧に包みあげて作られる笹寿司。上品な味付けで、手に持って食べやすいのでお弁当にもぴったり。
レシピ詳細はこちら
