カンカン野菜
- 旬の時期
- 12〜2月
富山のような雪国では、昔から、秋に収穫した大根やニンジンを冬のあいだ土の中に埋めておき、雪の下で越冬保存することがあります。野菜は、寒さで凍結するのを防ごうと、凍結防止成分である糖分を増加、蓄積するといわれており、翌春に土の中から掘り起されたそれらの野菜は、収穫時より甘さを増し、サラダに、煮物にと、おいしくいただけるというわけです。「とやまカン（寒）・カン（甘）野菜プロジェクト」は平成23年からスタート。
「とやまの寒は甘い！カンカン野菜 期間限定」というキャッチコピーと、愛らしい雪だるまをマスコットに、12月下旬より県内スーパーなどで販売される予定です。
甘エビ
- 旬の時期
- 通年
生で味わった時のとろけるような甘さから、その名がつけられた「甘エビ」。正式には、「ホッコクアカエビ」といい、鮮やかな赤色の殻で全身が覆われていることから、地域によっては南蛮エビ（新潟県）、赤エビ（山形県）など、いくつか呼び名があります。
ホッコクアカエビは、若狭湾以北の日本海北部沿岸からオホーツク海、ベーリング海、カナダ西岸までの北太平洋に棲息する文字通り「ホッコク」のエビで、水深約200〜700mほどにかけての水温が低い深海で棲息しています。沿岸からわずか10〜20km付近で、海底が1,000mの深さにまで達する富山湾は、漁場が極めて近く、そのため鮮度が保たれたまま食卓へ運ばれます。「甘エビ」と呼ばれる理由となったとろけるような甘さが堪能できるのも、富山湾ならではの地の利があってこそなのです。
ウマヅラハギ
- 旬の時期
- 12〜3月
「蜃気楼の見える街」として知られる魚津市。その観測点の魚津港では、冬になるとウマヅラハギが大量に水揚げされます。
ウマヅラハギは、頭部が長く顔が馬面に似ていることから「馬面カワハギ」と呼ばれ、全身が１０～３０センチの長楕円形、北海道以南の日本各地で漁獲されます。
富山湾では１２月～３月にかけてよく獲れ、全漁獲量の５割程度が魚津港で水揚げされます。ピークは１～２月の厳冬期。この頃になると、体長２５センチ以上ある大物が網にかかります。
ウマヅラハギは全身がぶ厚い皮で覆われており、その皮を剥ぐと中から柔らかな白身が現れます。肉質はクセがなく淡泊。食感はプリプリとして、歯ごたえがあります。肝には濃厚な旨味があり、珍味として重宝されます。近年はフグに匹敵する味わいがあるとして、市場の評価が高まっています。
にんじん
- 旬の時期
- 秋
にんじんは、県の１億円産地づくり事業の戦略品目の１つとなっています。栽培では、は種から収穫まで全ての作業を機械で行う機械化一貫体系が確立しており、県下全域での生産拡大に取り組んでいます。
富山県では、全国的にも珍しく水田で栽培しており、にんじんのオレンジ色が鮮やかで表面につやがあるのが特徴です。
作型は、夏まき秋冬どりを中心に、一部は「カンカンにんじん※」としても出荷されています。
※カンカンにんじん
冬の寒さで美味しくなるメカニズムを利用した「とやまのカン（寒）カン（甘）野菜」の１つ。雪の下にすることで旨みや甘味が増すとともに、ニンジン臭さが和らぎマイルドな味になります。
ブリ
- 旬の時期
- 10〜2月
師走の空に激しい雷鳴が鳴り響くと、浜は「ブリが来るぞ！」と活気づく。北西から強風が吹きつけ、海が荒れ、地元の人々が「ブリ起し」と呼ぶ地鳴りのような雷が鳴り響くと、いよいよブリシーズンがはじまる。
ブリは12月から翌年の１月にかけて、シベリア寒気団とともに北海道沖から南下する。佐渡沖を通過してから約１週間後、能登半島に行く手を遮られるようにして、ブリが富山湾に入り込む。激しい荒波を乗り越えてやってきたブリは、富山湾へたどり着く頃に最も脂が乗り、味が鍛えられているのだ。
ます寿し
竹の棒に曲げわっぱ。容器を締めつけるゴムをほどいて、丸い蓋をあけると、中から笹の葉が重なり合って顔を出します。その笹を開いて現れるのは、鱒は鱒でもサクラマス。鮮やかな紅色の切り身が笹の緑に映えて、見事なコントラストをつくります。富山のお土産に人気のます寿しですが、はじめて手にした時に食べ方がわからない、という人が多いのではないでしょうか。その独特の味わいとスタイルが人気を呼んで、現在は富山を代表するお土産になっており、また、富山県が認定する「富山県推奨とやまブランド」の１つです。
富山県内では、鱒寿司店の他にも、ホテルや寿司屋、惣菜店など、様々な業者がます寿しを作っています。鱒の厚みやシメ加減、酢飯の味、ご飯の炊き方、笹の葉の使い方、鱒や酢飯の盛りつけ方など、全てが同じます寿しはありません。作り手によって様々な特長が見られるのも、ます寿しの楽しみではないでしょうか。
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