富山の食材

シロエビ

あいがめに棲息する淡いピンク色の宝石

富山湾独特の海底谷「藍瓶(あいがめ))」に群泳するシロエビ。体長は約6センチと小粒で、水揚げ直後、透明感のある淡いピンク色をした姿から「富山湾の宝石」と称されます。漁船の甲板で太陽光をキラキラと反射させる姿は、まさに宝石と呼ばれるにふさわしい美しさです。その後は色が白く変色しはじめ、浜に着くころには、白い姿をした文字通りのシロエビとなります。儚く消えゆく宝石の姿を拝めるのは、漁師たちの特権というわけです。
シロエビは日本近海に広く分布していますが、漁が成り立つほど大量に漁獲されるのは富山湾だけです。湾内では、岩瀬地区(富山市)と新湊地区(射水市)で専門の漁が行われており、年間400~600トン程度が水揚げされます。
また、富山県漁業協同組合連合会、新湊漁業協同組合、とやま市漁業協同組合が「富山湾のシロエビ」としてブランド化に取り組んでいます。

カラが剥かれて人気者に

シロエビの漁期は4~11月。漁獲直後から色が変わりはじめるシロエビは、時間が経つにつれて、少しずつ黒みを帯びはじめます。昔は黒ずむ前に煮干しにしてダシにするか、それに食紅で色をつけてサクラエビの代用品にしていました。体長が小さいシロエビは、カラを剥くのに手間がかかるため、以前はこのような使われ方もしていました。
ところが、一旦冷凍することでカラが剥きやすくなることがわかると、地元の水産加工業者らは最新の冷凍技術を導入して、シロエビのカラを剥きはじめました。中から現れた白い身は、とろりとした舌ざわりに、小さいながらもコクのある上品な甘さがありました。この「むき身」のおいしさが受け入れられ、シロエビの存在は広く知れ渡るようになりました。しかも新鮮なうちに急速冷凍されるため、1年を通して安定したおいしさが市場へ供給されるようになりました。

おいしさは全国区に

むき身はそのままお刺身として味わうだけでなく、鮨ダネとして、昆布〆のネタとして、また団子状にしてすまし汁にするなど、ひと手間加えた料理が割烹などのお食事処で提供されます。 家庭では、もっぱらカラ付きで調理されます。そのまま衣をつけて油で揚げる「唐揚げ」は、サクっとした香ばしい味わいがあります。玉ネギやゴボウなどの野菜と一緒に揚げる「かき揚げ」は、シロエビの甘さがさらに引き立てられる一品です。
むき身の登場によって存在が見直されたシロエビ。今やそのおいしさは全国に知れ渡り、様々な料理で親しまれています。

シロエビの寿命は2年余り

シロエビの存在が広く認知されるようになってから、その生態について研究と考察が進められています。富山県水産研究所(旧水産試験場)の報告によると、寿命はアマエビの約10年に比べてはるかに短い2年半から3年。メスは体長5.5センチ程度で成熟し、一生に2度産卵。卵は1~2ミリの楕円形で、その数はおよそ300個。これはアマエビと比べてひと桁少なく、ふ化するまでの間は、メスが卵を抱えて保護するそうです。産卵期は7~11月。ふ化した幼生は体長が5ミリ程度で海中を浮遊し、プランクトンを食べて成長します。
シロエビの生態については、まだわからないことが多いのが現状です。富山湾の貴重な水産資源を守るためにも、さらなる研究が求められます。
■参考資料
「富山なぞ食探検」(読売新聞富山支局編)
「とやまのおさかな料理」(富山県漁業協同組合連合会発行)
「シロエビの生態と資源について」(南條暢聡 富山県農林水産総合技術センター)
「富山湾のシラエビとその漁業」(とやまと自然:富山市科学文化センター 1986年)
「シラエビを測る」(富水試だより:富山県水産試験場 1991年)
「富山の極上」(http://toyama-brand.jp/)

DATA

旬の時期

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12