レシピ食の匠が教える伝統レシピ

【滑川市】淡色系こうじ味噌

昔から米どころである富山の味噌は、糀をたっぷり使った米みそが主流。糀が多い方が甘くなる。秋に収穫した大豆と米を使い、寒の時期に仕込む。古くは三年ほど熟成してから食べていたが、最近は一年ねかせた淡色の味噌が好まれている。

1 大豆はきれいに選別したものを使い良く水洗いをする。水に1昼夜浸漬する。
2 （1）を鍋に浸し水と共に（水は2割増し程）時間をかけて柔らかく煮る（指ではさんで潰れるくらいまで）火を落としてから（消してから）3～4時間蓋をしたまま蒸す。
3 （2）を煮汁と豆に分け　豆が熱いうちに良くつぶす。大豆は味噌玉などにしておく。人肌くらいまで冷ます。
4 麹を塩と混ぜ合わせておく。
5 塩切糀とつぶした豆をよく混ぜ合わす。耳たぶくらいの硬さがよい。（大豆の煮汁で調整）仕込みそのできあがり!！後は熟成させる。