レシピ 創作の匠が教える新富山料理
大門素麺シロエビ仕立てとナスの冷やし揚げだし
- ジャンル
- 主食
- 種別
- 麺類
- 調理方法
- 煮る 茹でる
昔から漁師町では、定置網にひっかかったシロエビでだしをとり、麺つゆをつくりました。煮立たせたつゆは自然に冷ますことで、シロエビの風味と味わいが移るため、時間の余裕をもって取り組むのがポイント。
山間を吹き抜ける寒風にさらしてつくる砺波特産の大門素麺を、「富山湾の宝石」と称されるシロエビの風味を感じながら味わえます。付合せの煮物は、素麺のつゆで煮るだけの簡単な料理ですが、シロエビの風味がしみ込んだ上品な味わいに仕上がります。
材料 4人分
| 大門そうめん | 1袋（乾麺350ｇ） |
|---|---|
| シロエビ（殻付） | 100ｇ |
| ナス | 4～5本 |
| ネギ | 適量 |
| 生姜 | 適量 |
| だし汁 | 450ｃｃ |
|---|---|
| 干し椎茸のもどし汁 | 150ｃｃ |
| みりん | 150ｃｃ |
| 醤油（薄口） | 150ｃｃ |
| 砂糖 | 40ｇ |
作り方
- 1 だし汁に干し椎茸のもどし汁を入れて沸かし、湯が60℃ほどになったら、軽く水洗いしたシロエビを入れる。
- 2 沸騰したら中火にし、みりん・醤油・砂糖をいれ、1～2分間煮立たせる。
- 3 火を止め、自然に冷ます。
- 4 あら熱とれたら濾して、さらに冷蔵庫でつゆを冷やす。
- 5 ナスをほど良い大きさに切り、約180℃の油に入れ、1分間ほど軽く揚げる。
- 6 （4）のつゆを適量鍋にとり、ひと煮立ちさせたところに、（5）のナスをいれ、弱火で煮る。
- 7 ナスが柔らかくなったら火を止め、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
- 8 たっぷりの湯でそうめんを茹で、ネギや生姜、もどした干し椎茸を切り、薬味に。