レシピ 創作の匠が教える新富山料理

作り方

1. 1 小蕪は皮付きのままおろし、水気を切る。
2. 2 銀杏と百合根のバラしたものは塩ボイルする。
3. 3 甘鯛は小串に切り、皮目を焼く。
4. 4 卵白を泡立て、白玉粉をもどしたものと（1）を合わせ、味塩でうす味をつける。
5. 5 ガーゼに（4）を取り、甘鯛、海老、銀杏、百合根を包み込むようにして茶巾にし、蒸し上げる。
6. 6 甘鯛の骨でとった出汁と昆布出汁を同量で割り、菊花を入れて、塩、薄口醤油、化学調味料で味を整え水溶き片栗粉であんをひく。
7. 7 器に（5）を盛り、あしらいと（6）をはる。
   あしらい
8. 1 松茸は石付を取り、4つ割にし、吸地で炊く。
9. 2 じゃがいもは型で抜き、塩ボイルする。
10. 3 三つ葉は軸をボイルし、寸切りする。
11. 4 蟹身は適当な大きさに切る。