富山の食材

糠イワシ[特産の匠]

寒ブリで知られる富山県氷見。水産物の宝庫である氷見ではサバやイワシなどの保存食として糠漬けがあり、地元では「こんか漬け」の名が伝わっています。
新鮮なイワシをうまみ豊かに発酵させた「糠いわし」は、ごはん、日本酒にぴったりです。また、アンチョビのようにトマトソースに加えてコクを出すのにもひと役かってくれます。

DATA

旬の時期

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[特産の匠]柿谷 正成(かきたに まさなり)

【氷見市】糠いわし

寒の時期に氷見浜で水揚げされた小ぶりで脂ののったいわしを塩漬けし、木樽に入れた秘伝の糠床で約100日間じっくり熟成。氷見産コシヒカリの米糠、発芽玄米麹とこだわりぬいた原料に富山湾の深層水を加え、いわしの旨味をさらに引き出している。  また、自社施設で糠いわし・みりん干作り体験教室を開講、また教室地元の小学校などで、ぶりの解体、氷見の魚の美味しさの秘密を伝えるレクチャー等地域での普及活動や地域産業の活性化に寄与している。