富山の食材

大門素麺・氷見のうどん

夏の食卓で大活躍

米どころとして知られる富山県ですが、古くから伝統的に作られている乾麺が２つあります。散居村風景で知られる砺波平野のほぼ中央にある砺波市大門（おおかど）地域に伝わる「大門素麺」と、寒ブリで有名な氷見市に伝わる「うどん」です。どちらも茹でた後に冷水でしめて、つゆと薬味で食べると美味しく、食欲が落ちる夏の季節に、大いに活躍します。お中元の商品としても大変人気があり、富山県の特産として全国へ発送されています。

２つの麺の起源と製法

この２つの麺の起源には共通点があります。「大門素麺」は、江戸時代後期、売薬行商が持ち帰った加賀藩の御用素麺が起源だと言われています。当時の大門村(現在の砺波市)は零細農家が多く、副収入を得ようと素麺の製法を石川県輪島等に出向き習得したことから始まりました。最盛期の昭和初期には、６０数軒の農家で取り組まれていた記録があります。
一方、「氷見のうどん」は、かつて能登の輪島で作られていた白髪素麺（しらがそうめん）が起源と言われています。これも加賀藩の御用素麺だったもので、江戸時代中期、氷見独自の製法を編み出して始まったと伝えられています。
このように、富山県のお隣り石川県輪島から伝わったとされる2つの麺ですが、技術の伝承元では素麺づくりの伝統が途絶えてしまいました。しかし、伝統製法を礎に独自の工夫を加え進化を遂げた2つの麺は、今も富山県で息づいています。
また２つの麺は製法も似ており、どちらも「手延べ」によって作られます。薄くした生地を包丁で切る「手打ち」と違い、「手延べ」は生地に撚り（より）をかけながらくり返し伸ばし、細くしていきます。何度もねじることで、縄のようなグルテンが形成され、茹でてものびにくく、食感は滑らかで弾力があり、コシの強い麺に仕上がります。また普通の手延べ麺は、撚りをかける際に麺がくっついたり乾燥するのを防ぐため、油が塗られますが、この２つの麺は打ち粉が使われます。そのため、油臭さがなく、小麦の香りやうまさが引き立っています。

昔ながらの製法でつくられる大門素麺

現在大門地域では20軒前後の農家が、農閑期の冬（11月～３月）に昔ながらの製法を守りながら、素麺づくりに取り組んでいます。作業は湿気の少ない深夜にくり返し撚りを掛けながら伸ばし、冬の寒風に細く伸ばした麺がさらされます。澄み切った寒空の下、干し場にかけられた麺が白糸のカーテンのように風になびく光景は、大門地域の冬の風物詩となっています。大門素麺は、丸めたままの状態で包装され、その形から「まるまげ素麺」とも言われています。はじめて手にとる人は、その見た事もないスタイルに戸惑いますが、丸い形状が鍋の中にすっぽりとおさまり、真っすぐの乾麺よりも茹でやすいことに気づかされます。
古風な包装紙には、生産者の名前がしっかりと記載されており、「顔が見える安心なのものづくり」の先駆けといえます。

DATA

【砺波市】となみ野農業協同組合大門素麺事業部

大門素麺

江戸時代に、加賀藩の御用素麺の製造方法が伝わり、冬期の農家の副業として伝承されてきた。素麺作りは、気温が低くなり、空気が乾燥する初冬から晩春にかけて行われる。原料にこだわりを持ち、一級小麦を名水庄川の清らかな水で何回もこね、一晩ねかせて何回もよりをかけながら、細く長く延ばすことで、「コシ」の強い素麺に仕上る。伝承以来、「誰がどこで作った品」であるか明記し、生産者一人一人が責任と誇りを持って、伝統の味を守っている。大門素麺事業部設立により贈答用としての需要が伸び、砺波の特産品として全国へ発送されている。また、食の大切さと特産品の歴史を学ぶ小中学生の郊外学習を実施するなど、食育活動にも貢献している。