富山の食材
富山干柿
年末年始の贈答や飾り物として活躍
富山県南砺市と石川県金沢市にまたがる標高９３９ｍの山「医王山（いおうぜん）」。この山のふもとに広がる南砺市福光地区では、古くから農家の冬仕事として干柿づくりが行われてきました。
歴史を遡ると、干柿の製法が慶長年間（１５９６～１６１５）に美濃の国（岐阜県）から伝えられ、江戸時代に加賀３代藩主前田利常公が、殖産施策の一環として干柿づくりを奨励したことで、今日に至る礎が築かれました。昭和４０年代には、コメの減反政策を受けて、多くの水田に柿の木が植えられ、ほ場の団地化が図られました。平成３０年現在は、福光と城端の両地域で約１８０軒の農家が従業し、年間約４００万個を出荷。お歳暮やお年始などの贈答品、正月の鏡餅の飾り物として人気があります。
手もみが醸し出す深みのある味わい
かつては稲刈りが終わった田に、幅５間に及ぶ吊るし台が組み立てられ、最盛期には数万個の柿が天日干しされる光景があちらこちらで見られました。医王山から吹きおろす西風、いわゆる「医王おろし」が独特の甘味を育んだといいます。昭和５０年代以降は、この「柿架」と呼ばれる吊るし台に替わり、電気乾燥機が導入されたガラスハウスが主流となりました。柿の皮むきも従来の包丁による手作業から機械に替わるなど、近代化が図られました。
富山干柿に使われるのは、福光地域原産の三社柿（さんじゃがき）と呼ばれる渋柿です。大きなもので直径１０ｃｍ、重さ３５０ｇにもなり、果肉が絞まっているのが特長です。収穫された三社柿は機械で皮をむいた後、糸でへたの部分をしばり竹の棒に吊るされます。車輪がついた干し台に架けられ、ガラスハウス内での乾燥と屋内での休乾を繰り返しながら、約２０～２５日間かけてゆっくりと乾燥させます。屋内では、柿を一個ずつ手で揉んで水分や甘みを均等に行き渡らせる作業が行われます。柿の状態を見極めながら、乾燥時間や手揉み具合を調整することに、長年の経験が活かされるのは言うまでもありません。
栄養満点で滋養強壮に役立つ
「柿が赤くなると、医者が青くなる」ということわざがあります。本来は「柿が色づく季節は気候が良く、病人が少なくなるので医者が困る」という意味のようですが、柿に含まれる豊富な栄養と滋養を言い表す例え話としてよく使われます。
柿には、ビタミン、カロテン、カリウム、食物繊維が豊富に含まれます。干柿にすることで、ビタミンＣは減りますが、ビタミンＡが２倍に、カロテンが３倍に、カリウムや食物繊維も大幅に増えます。ビタミンＡは粘膜を強くし、カロテンは抗酸化作用で活性酸素を取り除き、カリウムは血圧の上昇を抑えるなどの効果が期待できます。また食物繊維が極めて多く、干し柿２個で１日の目標摂取量を満たすと言われます。このように、干柿は栄養満点で滋養強壮に役立つ果実なのです。
硬すぎずやわらかすぎず適度な歯ごたえで、深みのある天然の甘さが引き出された「富山干柿」。晩秋の日差しで育む、栄養と滋養に満ちたおやつには、雪深い冬がやってきても、病気知らずで健康な毎日を送りたいという人々の願いが込められているかのようです。
柿は日本の原風景
柿は日本の温暖な風土に適しており、日本全国で栽培されています。原産地は中国ですが、奈良時代にはすでに日本に伝わっており、『古事記』や『日本書紀』に登場するなど、古来より日本人に馴染みが深い果実です。明治時代の歌人・正岡子規の有名な俳句に「柿食えば鐘がなるなり法隆寺」があります。この句に登場する柿は、奈良名産の御所柿（ごしょがき）と推測されますが、現在は幻の柿と呼ばれるほど少なくなっているようです。国内には１，０００種ほどの柿があるとされますが、減反や宅地開発による伐採のため、田の畦や庭先でたわわに実らせていた柿の木も、最近ではめっきり少なくなりました。
しかし、地元名産として柿を育てる福光と城端の両地域では、今も鈴なりに果実をつけた三社柿の木が、吊るされてオレンジのカーテンのようになった干柿が、晩秋から初冬の空を彩り、日本の原風景を残しています。
■参考文献
「富山写真語：万華鏡」52号
富山干柿・三社柿の由来と栽培加工法／富山県農業水産部
野菜の時代／桂書房
富山干柿出荷組合連合会ＨＰ（http://www.hosigaki.jp/）
DATA
旬の時期
- 1月
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
主な生産地
- 南砺市（福光、城端）
お問い合わせ先
富山干柿
富山あんぽ柿
(農)富山干柿出荷組合連合会
南砺市高宮1248
【氷見市】久目串柿生産組合
串柿
「久目串柿」は、良質の赤柿を自然木に刺し、久目地区特有の山から吹き降ろす寒風にさらし、天日干しした美しい串柿である。 生産組合では、伝統的な串柿の製法を続承し、品質の安定を図るとともに、現代の生活空間にもマッチするよう工夫した正月飾りの製造にも取り組んでいる。 市内では、各家庭において正月を迎えるのになくてはならないものになっているほか、市外へも多く出荷している。