プログラム１．富山の逸品紹介

はじめに富山県農林水産部 津田部長が、「標高3000m級の立山連峰から水深薬1000ｍの富山湾まで、高低差4000mがもたらす富山の豊かな自然の恵みを加工した逸品の数々を知っていただき、ご参加のバイヤーの皆様も生産者と消費者を結びつけるという形で、富山県の生産者を支援いただければ誠に嬉しい」との挨拶を述べたました。
次に、富山県漁業協同組合連合会・販売課長の安吉孝士さんと、県内で有機農法によるお米や野菜づくり、平飼いによる養鶏などを行っている有限会社土遊野（どゆうの）の代表・河上めぐみさんが、生産者の立場から富山の食材の魅力について紹介しました。

■希少性と富山の食文化が持つストーリーで、富山のさかなをPR
(富山県漁業協同組合連合会 業務販売課長　安吉 孝士さん)

首都圏の飲食店に対する水産加工品の販売や、ブランド推進を担当する富山県漁業協同組合連合会の安吉課長から、日本列島の中心に位置し、独特な地形が育む富山湾の豊富な魚種について紹介。
「紅ズワイガニやバイ貝、ウマヅラハギをはじめ約500種類もの魚が獲れると言われています。一方でほぼすべてが天然魚であるため、漁獲量は日本国内の1％以下で推移しています」と富山の漁業の特徴について話しました。
一方で、これらをプラスに転換したブランド展開に取り組んでいるとも・・・「希少性と富山ならではの魚食文化が持つストーリー性を活かしたPRを展開。また、富山のブリ、ホタルイカ、シロエビを『富山県のさかな』に選定するとともに、ベニズワイガニを『高志の紅ガニ』と名付けブランド化に取り組んでいます」と語り、採用検討をアピールされました。

■つくり手の想いがブランドに。農家を育てるのは、食べ手・つなぎ手の皆さん
(有限会社土遊野 代表　河上 めぐみさん)

富山市の中山間地で、棚田での有機米栽培や平飼いによる養鶏などを行う土遊野の河上代表は「にわとりが卵を産むところを見たことがありますか？」と投げかけ、消費者と生産者に大きな距離がある日本の食に関する現状を指摘しました。続いて、「農業は、食べ手・つなぎ手の方がいてこその仕事」と、“つなぎ手”としてのバイヤーとの意思疎通の重要性について語りました。
「“食べ物”には、必ずその後ろに生産者がいます。今の農業の現場には、強い思いを持った人しかいません。ぜひ、その思いに、想いを馳せていただければ、それが間違いなくブランドになっていくと考えています」と訴え、最後に、自身の農産品づくりに、つなぎ手であるレストランシェフの要望やアドバイスが大きく影響した経験談を踏まえながら、「農業を盛り上げていくのは農家の頑張りだけでなく、食べ手・つなぎ手の力がなによりも重要です。富山にはすごく魅力的な生産者しかいません。ぜひ皆さんと一緒に農業を育て、盛り上げていけたらと思います」と、富山の農業・農産品への熱い想いを参加者へ届けました。

プログラム3．富山の逸品試食会

■富山の食材の美味しさを生かした“笹岡シェフオリジナルメニュー”を堪能

笹岡シェフが開発した料理を、参加者の皆様に試食いただきました。素材本来の美味しさを追求する料理人、笹岡シェフならではの見事な料理の数々を、シェフのコメントと参加者の声にて紹介します。

	料理名
前菜	里芋田楽味噌かけ、甘エビ昆布〆を添えて
刺身	鰤昆布〆、あま干柿みぞれ酢かけ
焼物	富山和牛炙り　千切り人参、百花蜜かけ
煮物	富山牛しぐれ煮　水菜のお浸し
食事	ベニズワイガニの炊き込みごはん　半熟卵添え

1品目の前菜「里芋田楽味噌かけ　甘エビ昆布〆を添えて」

富山県が特産・ブランド化を進められている「里芋　大和芋」は、柔らかくてきめの細かい里芋です。その美味しさをそのまま味わってもらえるよう相性の良い味噌をかけ、富山県の特産である甘エビを昆布〆にして添えました。

参加バイヤーの声・・・・・・

「この里芋は、普段食べているお芋と違ってまろやかな甘味があり、お味噌とすごく絡んでいて富山ならではの味だなと思いました。甘エビの甘さも負けていなくてすごく美味しかったです」

2品目は、お刺身の「ブリ昆布〆　あま干柿みぞれ酢かけ」

富山といえば、昆布です。富山の冬の王様・寒ブリはより旨味を出すために、昆布〆にしました。また、寒ブリは脂が強いため、さっぱり食べてもらえるように大根おろしに土佐酢を混ぜ、さらに富山名産の富山干柿（あんぽ柿）を加えました。

参加バイヤーの声・・・・・・

「ブリを昆布〆にすることで脂が旨味に変わり、とても美味しかったです。大根は鬼おろしにされているので、食感の楽しさもあって、とても楽しめる料理でした」

3品目は、焼き物の「とやま和牛炙り」と「千切り人参百花蜜かけ」

富山県がブランド化を進められている「とやま和牛　酒粕育ち」のヒレを使用。脂がしっかり入っていますが、まったくしつこくありません。酒粕効果かもしれませんね。また、やや粗めに千切りした人参の食感とハチミツの香りも楽しめます。

参加バイヤーの声・・・・・・

「蜂蜜のほのかな甘みとお肉の甘みは別々の甘さですが、すごくマッチしていて大変美味しくいただいています」

4品目は、煮物の「とやま牛しぐれ煮　水菜のお浸し」

「とやま和牛　酒粕育ち」の甘辛い美味しさを素直に味わっていただけるよう、その切り落としを使って和食の定番・しぐれ煮にしました。全体的に甘味が多いので、さっぱりするように水菜のお浸しを加えました。

参加バイヤーの声・・・・・・

「お肉も野菜もどちらも主役になっていてすごいなと思いました。土遊野さんの本みりんも美味しかったです」

5品目は、「紅ズワイガニの炊き込みごはん　半熟卵添え」

「高志の紅ガニ」という紅ズワイガニはあまりにも美味しいので、炊き込みご飯の具としてだけでなく、トッピングとしても使用しました。富山県のブランド米「富富富」を使ったのは初めてでしたが、どんなお料理にも合う素直なお米です。

参加バイヤーの声・・・・・・

「紅ズワイガニ、卵、ご飯それぞれ単独で食べても美味しいですが、全部を崩して混ぜて食べるとやめられない美味しさです」

試食後に笹岡シェフは「お芋はお芋らしく、カニはカニらしく。どの食材もその食材らしさがしっかりしているところが、富山の食材の良さだと思いました。生産者の方々が作られた素直な良い食材を皆さんも一緒に広めてくださるといいなと思っています」と語りながら、参加者の皆様と和やかな時間を過ごされました。

■県外初出品の商品など、富山の“食の逸品”を紹介。

県外での出品が初お披露目となる野菜をはじめ、農林水産加工品の数々の展示・ご試食も実施。また、米どころ富山が自信をもっておすすめする日本酒やワインなど地酒などの試飲も行いました。

「富山の食材は素晴らしいと思いました。さらに有名な料理人の方が精魂込めて作ってくださったお料理を食べられたこともありがたかったですね」
「富山の魚の特徴を生かして、種類の多さに特化したようなプロジェクトが立ち上がると面白いかもと思っています」
「富山の珍しい食材、また生産者の方々の思いを知る機会になり、すごく勉強になりました」など、参加者の皆さんからは、大いに好評をいただきました。