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グルメ特集

Vol.25

富山の特産野菜・「かぶ」と、
特産品「かぶら寿し」の魅力をご紹介！

寒さも厳しくなり、本格的な冬が到来しました。
富山の冬の味覚の代表といえば、寒ブリや紅ズワイガニなど、海の幸のイメージが強いですが、
それ以外に、「かぶら寿し」もまた冬の特別なご馳走として愛されています。
今回は、そんな富山の冬の味覚「かぶら寿し」と、その原料になる特産野菜「大かぶ」の魅力をご紹介します！
富山のかぶの特徴
かぶら寿しとは
生産者インタビュー
レシピ紹介

富山の大かぶの特徴

  • 01
    食感
    直径13cm・重さ1㎏以上となる富山の大かぶは、きめが細かく軟らかい歯触りが特徴です。かぶら寿しに使用する際は、かぶの真ん中をくりぬいてやわらかい部分を使うと、より軟らかい食感が楽しめます。
  • 02
    甘味
    大かぶは気温が低くなるほど、身を守るために糖類を蓄積して甘くなるので、冬の寒さがとても重要です。
  • 03
    相性
    大かぶ本来のみずみずしさはありますが、くせは強くないため、他の食材の味を引き立たせます。この点が、加工用としてかぶら寿しを作るためには、優れた特徴と言えます。

かぶら寿しとは

かぶら寿しとは、大かぶに切り込みを入れた部分に、ブリやサバなどを挟んで発酵させた、熟（な）れ寿司の一種です。
富山県では主に西部で作られており、お正月に食べる料理や、近年では高級な贈答品としても利用されています。
ふるさと認証食品（Eマーク）かぶら寿し
  • 三清かぶら寿し酵房
    三清かぶらずし
    • 南砺市三清東
    • 0763-82-6533
  • 佐野漬物教室
    かぶら寿司
    • 高岡市佐野
    • 0766-23-4090
  • 金田外美子
    かぶら寿司
    • 高岡市戸出市野瀬
    • 0766-63-2020

INTERVIEW

かぶら寿しを販売しているかぶ生産者の方に、
インタビューしました！
樽蔵産業株式会社
石王 誠 さん
樽蔵産業の大かぶの特徴
試行錯誤の末にたどり着いた、
かぶら寿しにとって理想の食感。
栽培されているかぶは「早生大蕪」といって、実が通常のものよりも大きく育つ品種。しかし樽蔵産業さんでは、そのかぶをさらに大きくなるように栽培しています。
「僕たちはわざと大きくして穫っていますが、通常はこれだけサイズのものだと売り物にはならないと思います。普通の農家さんならこんな事はやらないでしょうね。」と石王さん。
大きくなったかぶから実際にかぶら寿しに使用されるのは、なんと真ん中のやわらかい部分だけ。それ以外の部分は全て肥料として圃場に撒くなどして利用されます。
「どうすればおいしい食感を生み出せるか試行錯誤していた中で、たまたま大きくなったかぶを食べた時、中心部分の食感がとても良くなることに気付きました。数ある商品の中で、おそらくうちのかぶら寿しが一番やわらかいと思います。」と石王さん。
ここまで肥大させて、かつ中身の充実したかぶをつくるのは相当難しいとのこと。かぶの生産と、かぶら寿しへの加工、どちらにも強いこだわりを持って取り組み続ける樽蔵産業さんだからこそ、培ってきた知恵・技術によって理想のかぶを作ることができているのでしょう。
こだわりの栽培方法
すべての美味しさは、
最初の土づくりで決まる。
大かぶは栽培するのが難しく、病気にもなりやすい野菜です。そのため、かぶの前に同じ圃場で作る作物は大麦として水はけを良くするなど工夫を行い、病気に強い土壌をつくっています。
「自分たちが求めているかぶを作るためだけに、大麦の栽培を始めました。また、麹を作るためのコシヒカリも栽培していて、使用する麹菌に合う品質をクリアしたもののみを選別して使っています。」と石王さん。
かぶら寿しの味の決定打となるのが甘酒であり、それを作るための麹が、すべての個性を決めているとのこと。石王さんは麹を作り初めてから36年間、今でもずっと改善を続けているそうです。
「私たちのかぶら寿しの製造は、土づくりから始まっています。素材のおいしさは結局、土や水から吸い上げて育まれるものですから。かぶら寿しに必要なかぶの栽培、魚の加工、甘酒に使う麹作りなどは全て自分たちでやっていますので、お客様には安心して食べていただきたいですね。」と石王さん。
さまざまな圃場を持ち、それぞれの特徴に合わせて、いろんな作物を栽培している樽蔵産業だからこそ、つくることができる商品なのでしょう。北海道から沖縄まで、全国にお客様が存在することも納得の理由です。
生産者として
「19歳のときに父親と一緒に農業をやり始めた頃、かぶら寿しをつくる会社でアルバイトをさせてもらったのですが、これを自分でもやってみようと思い、かぶら寿しの製造をはじめました。
私たちは生産者だからこそ、他にはできないことをやりたいと思っています。農業とは、育てている生産物だけでは個性を表現しづらいものですが、かぶら寿しなどの加工品は違います。作っていく中で自分たちの知恵や工夫が累積し形になっていくので、お客さまに食べていただいて、私たちがこれは他のメーカーと違うものだとハッキリ言えるのは、かぶら寿しです。
生産者であることを活かして加工品を作り、それを多くのお客さまに届けられるのは本当に幸せなことです。私たちを信頼し、ギフト用に商品を購入いただいた方を通じて、食べていただいたお客様から『美味しかったよ』と言われることが一番の喜びですね。かぶら寿しを作る今の時期は、自分にとっても特別な時期ですので、多くの方に食べていただけたらと思います。」
少量生産のため、商品を求めるすべての方には行き届かないかもしれませんが、自分たちが自信を持って作れる量をつくり、本当に良いものをお客様に提供したいというのが、樽蔵産業さんの想いです。
口の中でとろけるホロホロとした食感と、甘くて深い味わいが絶品のかぶら寿し。この時期にしか食べられない富山の冬の味覚を、ぜひご賞味あれ。
樽蔵産業WEBサイト
富山のかぶを使ったレシピの紹介
樽蔵産業・石王さんのおすすめ
かぶの浅漬け
  • スライスして、軽く塩を振って、しばらく置く。
  • 素材の甘味が出て、一番おいしく食べられます。
TOYAMAの食ネタ
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